প্রাণীজ খাবারের তুলনায়, সব ধরনের শাকসবজি ও ফলের রঙ আরও রঙিন এবং চমৎকার হতে পারে। ব্রকলির উজ্জ্বল সবুজ রঙ, বেগুনের বেগুনি রঙ, গাজরের হলুদ রঙ এবং মরিচের লাল রঙ – এই সবজিগুলো কেন আলাদা? কীসের উপর ভিত্তি করে এই রঙগুলো নির্ধারিত হয়?

ফাইটোক্রোম হলো দুই ধরনের রঞ্জক অণুর সমন্বয়: জলে দ্রবণীয় সাইটোসোলিক রঞ্জক এবং লিপিডে দ্রবণীয় ক্লোরোপ্লাস্ট রঞ্জক। প্রথমটির উদাহরণ হলো অ্যান্থোসায়ানিন, যা ফুলের রঙের জন্য দায়ী ফ্ল্যাভোনয়েড; দ্বিতীয়টির ক্ষেত্রে ক্যারোটিনয়েড, লুটেইন এবং ক্লোরোফিল সাধারণ। জলে দ্রবণীয় রঞ্জকগুলো ইথানল এবং সাধারণ জলে দ্রবণীয়, কিন্তু ইথার এবং ক্লোরোফর্মের মতো অন্যান্য জৈব যৌগে অদ্রবণীয়। চর্বিতে দ্রবণীয় রঞ্জকগুলো মিথানলে দ্রবীভূত হওয়া কঠিন, কিন্তু উচ্চ ঘনত্বের ইথানল এবং অন্যান্য জৈব দ্রাবকে সহজেই দ্রবণীয়। লেড অ্যাসিটেট বিকারকের সংস্পর্শে এলে জলে দ্রবণীয় রঞ্জকগুলো অধঃক্ষিপ্ত হয় এবং সক্রিয় কার্বন দ্বারা অধিশোষিত হতে পারে; pH-এর উপর নির্ভর করে রঙও পরিবর্তিত হয়।

১. ক্লোরোফিল

ক্লোরোফিল উচ্চতর উদ্ভিদের পাতা, ফল এবং শৈবালে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায় এবং এটি উদ্ভিদের ক্লোরোপ্লাস্টের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, যা জীবদেহে প্রোটিনের সাথে মিলিত অবস্থায় থাকে।

ক্লোরোফিল একটি রক্ত ​​টনিক, যা রক্ত ​​উৎপাদনকে উৎসাহিত করে, কোষকে সক্রিয় করে এবং এর ব্যাকটেরিয়ারোধী ও প্রদাহরোধী প্রভাব রয়েছে। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে বিজ্ঞানীরা দেখেছেন যে, ক্লোরোফিলের এআই কোষের উৎপাদনকে বাধা দেওয়ার প্রভাব রয়েছে।

যেসব খাবারে ক্লোরোফিল থাকে, সেগুলোর মধ্যে রয়েছে: কেল, আলফালফা স্প্রাউট, লেটুস, পালং শাক, ব্রকলি, ইত্যাদি।

ক্লোরোফিল সবুজ রঙের প্রধান উপাদান, যা প্রায় সকল উদ্ভিদ প্রজাতিতে প্রাপ্ত একটি অত্যন্ত পরিচিত রঙ। কেউ কেউ হয়তো অবাক হয়ে ভাবতে পারেন, গাজরের ক্ষেত্রে কী হবে? এই উপাদানটির চেহারা ও রঙের সাথে সবুজের কোনো মিলই নেই। আসলে, গাজরেও ক্লোরোফিল থাকে, যার পরিমাণ কম নয়, কিন্তু এর "সবুজ" রঙটি "হলুদ ও কমলা" রঙের আড়ালে ঢাকা পড়ে যায়।

২. ক্যারোটিনয়েড

ক্যারোটিনয়েড হলো উদ্ভিদে প্রাপ্ত ক্যারোটিনয়েডের বিভিন্ন আইসোমার এবং তাদের থেকে উদ্ভূত পদার্থসমূহের একটি সাধারণ নাম। এটি প্রকৃতিতে ব্যাপকভাবে প্রাপ্ত একদল রঙিন পদার্থ, যা সর্বপ্রথম গাজরে আবিষ্কৃত হয়েছিল, তাই এর নাম ক্যারোটিনয়েড।

গবেষণায় দেখা গেছে যে, মানব ক্যারোটিনয়েডের অধিক গ্রহণ বয়সজনিত প্রোস্টেট রোগ এবং বয়সজনিত রেটিনাল ম্যাকুলার ডিজেনারেশন কমাতে পারে। তাই, প্রাকৃতিক ক্যারোটিনয়েডকে স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় কর্তৃক বিকিরণ-রোধী স্বাস্থ্যকর খাদ্য হিসেবে ব্যবহারের অনুমোদন দেওয়া হয়েছে। বিভিন্ন ক্যারোটিনয়েডের আণবিক গঠন ভিন্ন ভিন্ন হয় এবং বিংশ শতাব্দীর শেষ নাগাদ ৬০০-এরও বেশি ক্যারোটিনয়েড আবিষ্কৃত হয়েছিল।

ক্যারোটিনয়েডযুক্ত খাবার: গাজর, কুমড়ো, টমেটো, লেবু জাতীয় ফল, ভুট্টা, ইত্যাদি।

৩. ফ্ল্যাভোনয়েড

ফ্ল্যাভোনয়েড রঞ্জক, যা অ্যান্থোসায়ানিন নামেও পরিচিত, এটিও এক প্রকার জলে দ্রবণীয় রঞ্জক। এর রাসায়নিক গঠন অনুসারে, এটি একটি জলে দ্রবণীয় ফেনোলিক পদার্থ। উদ্ভিদ জগতে এর বিভিন্ন ডেরিভেটিভসহ ব্যাপকভাবে এর অস্তিত্ব রয়েছে এবং এর হাজার হাজার প্রজাতি আবিষ্কৃত হয়েছে। প্রকৃতিতে ফ্ল্যাভোনয়েড খুব কমই মনোমার হিসেবে পাওয়া যায়। বিভিন্ন পরিবার, বর্গ, গণ এবং প্রজাতির উদ্ভিদে বিভিন্ন ধরনের ফ্ল্যাভোনয়েড বিদ্যমান; উদ্ভিদের বিভিন্ন অঙ্গ যেমন বাকল, মূল এবং ফুলে বিভিন্ন ফ্ল্যাভোনয়েড পাওয়া যায়। এখন পর্যন্ত প্রায় ৪০০ প্রকারের ফ্ল্যাভোনয়েড আবিষ্কৃত হয়েছে, যেগুলো বর্ণহীন, হালকা হলুদ বা উজ্জ্বল কমলা রঙের হয় এবং এদের রঙ পিএইচ (pH) দ্বারা ব্যাপকভাবে প্রভাবিত হয়।

প্রাকৃতিক খাদ্য রঞ্জক হিসেবে অ্যান্থোক্সান্থিন নিরাপদ, অবিষাক্ত, উপাদানে সমৃদ্ধ এবং এর নির্দিষ্ট পুষ্টিগত ও ঔষধি গুণ রয়েছে। খাদ্য, প্রসাধনী এবং চিকিৎসাক্ষেত্রে এর ব্যাপক প্রয়োগ সম্ভাবনা রয়েছে।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে দেশে ও বিদেশের বহু গবেষণায় দেখা গেছে যে, ফ্ল্যাভোনয়েডের অ্যান্টি-অক্সিডেশন, ফ্রি র‍্যাডিকেল দূরীকরণ, অ্যান্টি-লিপিড পারঅক্সিডেশন, হৃদরোগ প্রতিরোধ, ব্যাকটেরিয়ারোধী, ভাইরাসরোধী এবং অ্যালার্জিরোধী প্রভাব রয়েছে। উদ্ভিদ জগতের শাকসবজি, ফল এবং শস্যে প্রচুর পরিমাণে ফ্ল্যাভোনয়েড রঞ্জক পদার্থ থাকে।

ফ্ল্যাভোনয়েড রঞ্জক পদার্থযুক্ত খাবার: মিষ্টি মরিচ, সেলারি, লাল পেঁয়াজ, সবুজ চা, লেবু জাতীয় ফল, আঙুর, বাকহুইট, ইত্যাদি।

৪. অ্যান্থোসায়ানিন

অ্যান্থোসায়ানিন: এদের গুরুত্বপূর্ণ “অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট কার্যকলাপ”-এর কারণে, অ্যান্থোসায়ানিন খুব সুপরিচিত এবং অনেক কোম্পানি এটিকে একটি “কৌশল” হিসেবে দাবি করে। ৩০০-রও বেশি ধরনের অ্যান্থোসায়ানিন শনাক্ত করা হয়েছে, যার মধ্যে নীল, বেগুনি, লাল এবং কমলা অন্তর্ভুক্ত। এই রঞ্জক পদার্থগুলো পানিতে দ্রবণীয়। pH পরিবর্তনের সাথে সাথে অ্যান্থোসায়ানিন বিভিন্ন রঙ দেখাতে পারে। পানিতে বাঁধাকপি (লাল) রান্না করার সময় আপনার একই ধরনের অভিজ্ঞতা হওয়া উচিত।

অ্যান্থোসায়ানিনের রাসায়নিক প্রকৃতি খুবই অস্থিতিশীল, এবং pH পরিবর্তনের সাথে সাথে এর রঙ তীব্রভাবে পরিবর্তিত হয়; যা ৭-এর নিচে লাল, ৮.৫-এ বেগুনি, ১১-এ বেগুনী-নীল এবং ১১-এর বেশি হলে হলুদ, কমলা বা এমনকি বাদামী হয়। অক্সিজেন, আলো বা উচ্চ তাপমাত্রা উচ্চ অ্যান্থোসায়ানিনযুক্ত খাবারকে বাদামী রঙে রূপান্তরিত করতে পারে। এছাড়াও, প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় লোহার সংস্পর্শে সৃষ্ট বিবর্ণতা যথাসম্ভব এড়িয়ে চলতে হবে।

প্রোঅ্যান্থোসায়ানিডিন শরীরে ফ্রি র‍্যাডিকেল দূর করতে সক্ষম, এর শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়া রয়েছে এবং এটি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা নিয়ন্ত্রণ ও ক্যান্সার-বিরোধী ভূমিকা পালন করতে পারে।

অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ খাবার: বেগুনি আলু, কালো চাল, বেগুনি ভুট্টা, বেগুনি কেল, বেগুন, পেরিলা, গাজর, বিট ইত্যাদি।

প্রাকৃতিক জিনিসের প্রতি মানুষের আগ্রহ, স্বাস্থ্য ও সুরক্ষাকে অগ্রাধিকার দেওয়ার মনস্তাত্ত্বিক চাহিদা এবং বিশ্ব অর্থনীতির চাহিদা মেটাতে চীনের বিশ্ব বাণিজ্য সংস্থায় (WTO) প্রবেশের ফলে ভোজ্য প্রাকৃতিক রঞ্জকের বিকাশ আরও দ্রুত হয়েছে। পরিসংখ্যান অনুযায়ী, ১৯৭১ থেকে ১৯৮১ সালের মধ্যে বিশ্বে খাদ্য রঙের জন্য ১২৬টি পেটেন্ট প্রকাশিত হয়েছিল, যার মধ্যে ৮৭.৫% ছিল ভোজ্য প্রাকৃতিক রঞ্জক।

সমাজের বিকাশের সাথে সাথে খাদ্য ও প্রসাধনী শিল্পে প্রাকৃতিক রঞ্জকের ব্যবহার ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এবং ব্যবহৃত কৌশলও ক্রমান্বয়ে উন্নত হয়েছে, যা প্রাকৃতিক রঞ্জককে জীবনকে সুন্দর করার এক অপরিহার্য অংশে পরিণত করেছে।

আমাদের প্রতিষ্ঠানের লক্ষ্য হলো “বিশ্বকে আরও সুখী ও স্বাস্থ্যকর করে তুলুন।

উদ্ভিদ নির্যাস সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য, আপনি যেকোনো সময় আমাদের সাথে যোগাযোগ করতে পারেন!!

তথ্যসূত্রঃ https://www.zhihu.com/